LENGUA DE TERNERA CON VERDURITAS EN ESCABECHE Y ESPUMA DEL MISMO

1. En primer lugar, abriremos la lengua adobada y cocida de Oblanca y la lonchearemos con ayuda de la corta fiambre y reservaremos.

2. En una cacerola a parte saltearemos las verduras cortadas en lardones, una vez tienen un poco de color añadiremos los aromáticos, dos minutos después le incorporaremos el vinagre, el aceite y el caldo y dejaremos cocer un par de minutos. Dejaremos reposar nuestro escabeche hasta el día siguiente. Pasadas las horas anteriormente citadas las escurriremos y reservaremos las verduras en un boll y el escabeche en otro.

3. Para realizar la espuma emulsionaremos el escabeche añadiéndolo nuestro agar y lo introduciremos en un sifón, cerraremos y le pondremos dos cargas y reservaremos hasta el emplatado.

Emplatado:

En un plato llano pondremos nuestra lengua de Oblanca dándole un poco de volumen, le añadiremos un poco de sal y acto seguido colocaremos de manera aleatoria nuestras verduras encima de la lengua. Terminaremos poniendo varios puntos de la espuma realizada con anterioridad.