INGENIERÍA DE MENÚ: ¿CÓMO ORGANIZAR LOS PLATOS EN FUNCIÓN DE SU RENTABILIDAD?
La carta o menú de un bar o restaurante es una de sus principales armas de venta, y debe ser tratada como algo más que un trozo de papel. Su diseño, refiriéndose no tanto a los colores o los tipos de letra (que también), sino a la organización y la importancia que se les da a los platos dentro de ella, puede marcar diferencias. Según fuentes profesionales de hostelería, una carta cuidada que tiene en cuenta el coste de cada plato puede aumentar las ventas entre un 10 y un 15%.
En ese sentido surge el concepto de “ingeniería del menú”, que no es otra cosa que un método que sirve para optimizar la carta de un negocio en función de la rentabilidad de los artículos que aparecen, con el objetivo de incentivar el consumo de determinados platos utilizando técnicas de marketing.
El primer paso a seguir para aplicar la ingeniería de menú es conocer los costes y el precio de cada plato para obtener los beneficios que aporta cada uno. También es necesario hacer una estimación de la demanda semanal o mensual, para obtener el margen total entre toda la gente que lo pide.
Una vez calculados los costes y la popularidad de cada uno, llega el momento de clasificarlos. Esta técnica divide la oferta de un restaurante en 4 tipos de platos:
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PLATO ESTRELLA: son los más rentables y los que más pide el público. Funcionan a la perfección e incluso, pueden generar un efecto ‘boca a boca’ que atraiga a nuevos clientes. Es recomendable que aparezcan en la parte más visible de la carta y que estén acompañados de imágenes y descripciones de calidad, para que entren ganas de pedirlo.
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PLATO CABALLO DE BATALLA: son aquellos que se piden mucho pero no son tan rentables. En este caso se pueden crear promociones para intentar sacarlos junto a otros platos más rentables o testear la elasticidad de su precio: ir subiéndolo poco a poco hasta que su demanda caiga por debajo del límite del coste.
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PLATO PUZZLE: no son muy pedidos pero cuando lo hacen, generan gran rentabilidad. Identificar el porqué no se está vendiendo es clave para cambiar su tendencia. Para ello, se pueden realizar encuestas a los comensales sobre cuál es el problema, cambiar alguno de sus ingredientes para hacerlo más apetecible o disminuir los precios mientras siga aportando un mínimo de beneficio para comprobar si su venta mejora.
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PLATO PERRO: son los menos rentables, ya que no generan margen y son poco populares entre la clientela. El planteamiento, en principio, debería ser eliminarlos para buscar otras alternativas más rentables, salvo que se quieran mantener por otros motivos, como por ejemplo seguir teniendo un menú infantil si entre tu público están las familias con hijos.
Aunque a la hora de vender siempre influyen más otros factores más importantes como el producto, la elaboración o la atención al cliente, son detalles como la ingeniería del menú los que pueden ser clave para atraer y fidelizar a más clientes. Desde Oblanca te animamos a que lo pruebes en tu negocio